„Моля, опитайте това сирене, пробвайте и от другото, с по-различни подправки е. А пастърмата харесва ли ви? Чоризото как е?“ Оглеждам парчетата, преглъщам и си мисля, че ако дегустацията е със затворени очи, изобщо няма да предположа, че има нещо особено. Yellow cheese, така в цяла Европа са известни продуктите, които наподобяват нашия кашкавал. Има десетки видове, които се различават по вкус, по оттенъците на жълто-бежовото и по структура.
Тук обаче случаят е друг. Става дума за станалите хит напоследък веган сирена и колбаси, в които липсва лактоза. В тях са вложени различни растителни млека, например кокосово и от кашу, добавена е и закваска.
Във веган пастърмата и чоризото, които наподобяват сухи колбаси, няма и грам месо. В съдържанието им са включени житен протеин, сушени зеленчуци, домати, пиперки, цвекло, а за да е пълна заблудата – и присъщите за съответния колбас подправки.
Продуктите вече се налагат на пазара и са вариант не само за хора, страдащи от алергия или заклети вегетарианци, но и за привържениците на здравословното хранене, които искат да си направят ден-два почивка от месна храна. Отлична възможност са за времето на постите, които започнаха преди броени дни.
Много е важно да се знае, че консумирайки тези веган продукти, човек получава необходимия протеин, обяснява Катя Иванова от фамилната фирма, която предлага колекцията от продукти Mom’s Кitchen. Пред „Филтър“ тя сподели, че десетилетия семейството е било в колбасарския бизнес и са произвеждали месни продукти, а лично тя е разработвала рецептите. От няколко години рязко са променили стратегията и вече предлагат веган продукти. Те толкова много приличат на традиционните по вкус, защото се влага характерният букет от подправки. „Решихме да направим нещо ново, пък и да помогнем на много хора да сменят съдържанието на чинията. От растителни продукти бързо създаваме деликатеси“, допълва Катя. И уточнява, че за веганите е трудно да набавят необходимите протеини, без които организмът изпада в стресови състояние. С разработените продукти този проблем е решен.
Здравословните храни вече не са просто мода, а тенденция в хранителната индустрия и България не прави изключение. Това много ясно се видя по време на международните хранителни изложения МЕСОМАНИЯ, ПЪТЯТ НА МЛЯКОТО, БУЛПЕК, ИНТЕРФУД&ДРИНК, които традиционно се провеждат през ноември в София.
Здравето е състояние на пълно физическо, психическо и социално благополучие, а не просто липса на болест или недъг – тази дефиниция на Световната здравна организация всъщност отразява и стремежа на потребителите към здравословното хранене. Тенденцията да се купуват по-здравословни продукти се засили особено след ковид пандемията.
Потребителите по целия свят дават приоритет на естествените храни пред преработените, особено внимателни са към съставките. И още – търсят се не просто нискокалорични и продукти без захар, но храни, които подхранват настроението и ума. Все повече хора вече гледат на храната като лекарство, а тенденциите в диетите за дълголетие се фокусират върху модели на хранене, които подобряват качеството на живота. Според Международния съвет за информация за храните на пазара ще срещаме все повече функционални напитки, растителни продукти, ще расте търсенето на храни, които поддържат емоционалното благополучие.
Музикант сменя пианото с шоколадов бизнес
„Станах шоколатиер на 40 години и нямам наследствена шоколатерия“, казва Петко Мирчев, който е собственик на Chicolatti. Семейната шоколадова къща е на 7 години и предлага богата палитра от сладки изкушения.
По професия Мирчев е пианист, минал е през много групи, участвал в създаването на различни тв предавания, заедно със съпругата си организират събития. Изобщо артист по душа и професия.
Единственият му досег с храната е в младежките му години, докато е ученик и войник помага на родителите и на брат си, които имат ресторант. Казва, че това е цялото му „генно наследство“ в сферата на вкусната истинска храна. През тези години обаче разбира, че компромис с храната не се допуска, изгражда и усет към красиво поднесената храна дори в най-обикновената бяла чиния.
Но накрая пада в плен на шоколада. Единствен в света прави бонбони с шарена сол, които по-късно вкарва в шоколаден бар. Вече набира популярност колекцията „Шевици“, сладките изкушения съдържат още орехи, мед, канела, кардамон, розова вода, дори с чили.
Къщата предлага и шоколад за вегани – в него какаовата маса, какаовото масло са си същите, но сухото мляко е заменено с нахутено брашно, а сладостта идва от оризовия сироп. Диабетиците също могат да си похапнат сладко – за тях е шоколадът с малтитол, който се обработва по-бавно, но за сметка на това напълно. Естественият продукт се получава от преработката на картофено нишесте. Няма пикови стойности на инсулин, кръвна захар и този шоколад може да се консумира от диабетици. Според Петко Мирчев се увеличава интересът към тези продукти, защото все повече стават хората, които имат някакви резистентности.
Портокали подправят вкуса на сусамовия тахан
Сусамовият тахан е суперхрана и представлява паста, получена от смилането на сусамови зърна. Вкусът на портокал в комбинация с горчивата сусамена паста пък създава деликатен вкус и неустоим аромат на продукта, който е сред артикулите на фирма „Дюсена“. Сусамовата паста е бяла, ако са използвани белени семена, но ако се смилат целите, цветът е по-тъмен. Заради намиращите се в обвивката витамини и минерали тъмният тахан е с по-горчив вкус, но е по-полезен.
Продуктът неслучайно е наричан суперхрана: богат е на калций, магнезий, желязо, цинк и фосфор. Желязото и медът са основни за производството на бели кръвни тела, а цинкът подпомага функцията им. Само две супени лъжици могат да осигурят 25% от нуждите на организма за желязо, магнезий и цинк.
Съдържащите се в тахана омега-3 мастни киселини намаляват нивата на холестерол, стимулират сърдечната дейност и предпазват от сърдечно-съдови заболявания. В комбинация със съдържащия се манган се стимулира мозъчната дейност и нервната система.
Мариана Кукушева, председател на Националния браншови съюз на хлебарите и сладкарите: Пълнозърнестият хляб съдържа цялото богатство на пшеничното зърно
– Много митове и легенди се носят за хляба, госпожо Кукушева. „Харчи се като топъл хляб“ е стара известна поговорка, но днес той е главният обвиняем за теглото и масово го изключват от диетите? Има ли здравословен хляб и кой е той?
– Едни от най-предпочитаните хлябове в съвременното потребление, това са пълнозърнестите, защото те съдържат цялото богатство на пшеничното зърно. Там има и люспа, и вътрешност, много добре са застъпени и витамините от група B, които са жизненонеобходими за човешкия организъм, особено след 50 години. Тъй като след тази възраст човешкият организъм има традиционен недостиг на витамин B12, какъвто има в пълнозърнестия хляб. Витамин B6 е свързан с нервната система, стреса и натоварването, така че пълнозърнестият хляб и изобщо пълнозърнестите изделия са много търсени на пазара. Всякакви видове хлябове от рода на безглутенни, кето започват да отпадат от пазара. Първо, те са по-скъпи, а и потребителите вече се ограмотиха, че този вид храни са препоръчителни за хора с конкретно заболяване, а не за широко потребление.
– Дебелее ли се от хляба?
– То и от водата се напълнява, задържаш вода, ако поемеш повече от 2,5 литра на ден, натоварваш бъбреците, те не могат да абсорбират течността и почват да получаваш отоци, обикновено в долните крайници. Т.е. истината е в дозата. Българинът потребява между 150 и 180–200 грама хляб на ден, което е със 100 грама по-малко отпреди. Това е така, защото има заместители на хляб – пасти, спагети, алтернативни други храни, а не защото хората са решили да се ограничават. Доволни сме, че пазарът по естествен път отхвърли модерните наименования на изделията, които се наричах хляб, но всъщност са нещо различно, а при здравия човек здравословният ефект е с огромно съмнение.
– Как ще коментирате идеята да бъде върнато ДДС на хляба на предишното ниво от 20%?
– На политиците трябва да е ясно, че в момента, в който се върне ставката от 20% ДДС върху хляба и хлебните изделия, у нас ще се появи сив сектор, който няма да е по-малък от 50%. Крайната цена на брашното и хляба, които имаме в момента, ще се повишат с не по-малко от 30% , което означава хлябът да достигне до 3 лева и дори да надмине тази граница. Освен това не е изключено поради несигурността на пазара тази цена да се променя на всеки 15 дни.
Пием вече айрян без лактоза
Айрян без лактоза са разработили в държавната млечна компания „Ел Би Булгарикум“. Този продукт предизвиква много силен интерес сред потребителите, защото напоследък има доста деца и възрастни над 50 години с лактозна непоносимост.
Един ензим помага да се разгради лактозата, без обаче да се пречи да протече ферментативен процес на млечнокиселата закваска. Като резултат се получава мляко с нулева лактоза. „Вкусът е същият, понякога има усещане за една идея по-висока сладост, но това е само усещане“, обясни пред „Филтър“ н.с. д-р Калинка Балтова, ръководител на лаборатория „Стартерни култури“ в Научноизследователския център на държавната млечна компания.
Тя разказа, че този експеримент има своята предистория още през 1983 година. Тогава в магазина на софийския булевард „Александър Стамболийски“ професор от токсикологията изкупува цялото количество безлактозно мляко „Здраве“, защото негова пациентка е цялата обрината от натравяне. След това в млечното предприятие започва да се работи по създаването на т.нар. функционални храни, лиофилизирани продукти, правят се и първите пробиотици. Но напоследък много се говори за алергии към различни храни и това предизвиква производителите да работят по-активно по темата и да пуснат на пазара нови разработки.
По-малко известно е, че млечнокиселите закваски намират и приложение в производството на хляб. Повече от двадесет години фирмата предлага разработените в изследователския център закваски за хляб под търговското наименование LBB BR, които съдържат комбинация от мезо- и термофилни култури. Повишеният интерес към здравословните храни, оттам и към хлебните изделия, приготвени с кисели теста, мотивира изследователите на „Ел Би Булгарикум“ да надградят съществуващите комбинации и да включат млечнокисели бактерии, активни срещу плесени. Новите закваски не само подобряват органолептичните свойства на хляба, но и удължават неговата трайност.
Лабораторните изследвания показват, че сред млечнокиселите бактерии има култури, които забавят развитието на Penicillium (зелена плесен) и Aspergillus (черна плесен). Причината за това въздействие са отделяните от млечнокиселите бактерии млечна и оцетна киселина, а често и по-сложни органични съединения. Включването на такива култури в закваските позволява получаването на кисело майчино тесто с високо съдържание на органични киселини и висок брой на живи бактерии. Новите закваски носят означението LBB BR-Mix. Хлябът с добавено кисело тесто, приготвено с тази закваска както от пшеничено, така и от ръжено брашно, е много вкусен, с приятен аромат и еластичност. Плесените се забавят с 3 дни в сравнение с обикновения хляб.
Маргарита ДИМИТРОВА
