Зехтинът, сърцето на средиземноморската диета, която преди 10 години беше включена в списъка на световното нематериално културно наследство на ЮНЕСКО, може да изчезне от трапезата на средностатистическия българин. Маслиненото олио, без което е немислима хубавата салата, е поскъпнало с цели 130% само за година, надминавайки нивата от 1996 насам. Световните цени скочиха до 8900 долара за тон през септември, тъй като изключително сухото време в района на Средиземно море съсипа маслинената реколта. Цените бързо надминаха предишния рекорд от 6242 долара за тон, поставен през 1996 г., без да има признаци за намаление. На глобалния пазар има достатъчно заместители от други мазнини, но потребителите засега не се отказват от зехтина, което очертава бъдещия му недостиг.
Маргарита ДИМИТРОВА
България внася този продукт основно от своите южни съседки. Турция обаче удължава от 1 ноември за неопределено време забраната за износ, след като през август въведе тримесечно ограничение на експорта. Производители призоваха правителството да въведе тази мярка, защото литърът ще поскъпне до 300–350 лири в началото на следващата година. Близо 80 процента са се увеличили цените на дребно в страната заради нарастващия износ от началото на годината. В Гърция има голям проблем с маслинената реколта заради горещото лято и пожарите, които изпепелиха много маслинени градини. Така че се очертава дефицит и съответно по-високи цени, което ще направи продукта истински лукс на Балканите. Цената на дребно у нас на най-висококачествения зехтин тръгва от 28 лева нагоре, но може да надхвърли и 100 лева за биопродукти с допълнителни овкусители и в малки луксозни опаковки.
Липсата на валежи съвпадна с третото най-горещо лято в историята на Испания, която е най-големият производител на маслини в света. В страната са регистрирани четири горещи вълни, температурите са били средно с 1,3 градуса по-високи от нормалните, а есента е по-топла от нормалната. Италия и Гърция също отглеждат значителна част от маслините в света, но и там сезонът беше доста горещ и сух. На Ботуша регистрира температури над 40°C, а в Гърция дори затваряха туристически атракции заради жегата.
Южна Европа държи над половината от световното производство на зехтин. През миналата година световният пазар е оценен на 14,2 милиарда долара и се очаква да нарасне до 18,4 милиарда долара през 2030 г., прогнозира Fortune Business Insights. Испания произвежда почти половината от количествата, следват Италия, Гърция, Португалия, Тунис, Турция и Мароко. Гърците са най-големият потребител на маслинено олио на глава от населението, там се консумират около 20 литра на човек всяка година.
С население от 331 милиона и с консумация от около 1 литър на човек обаче Съединените щати са най-големият потребител на стоката в света. Страната държи близо една трета от световната търговия с този продукт, почти целия внос е от Испания и Италия. Бутилка от 750 милилитра екстра върджин на Bertolli миналия октомври е струвала 9 долара на дребно, сега е около 11 долара.
По данни на Европейската комисия производството на зехтин в Съюза е паднало с 40 на сто миналата година и сега се очаква съвсем леко увеличение, което ще се отрази твърде зле на световните запаси и ще предизвика ново поскъпване.
Престъпни групи опразват складове
Зехтинът стана толкова скъп, че привлича интереса на престъпни групи, които направиха няколко големи удара в маслобойни в Испания и Гърция.
Около 50 000 литра необработен зехтин е откраднат в Испания в ранните часове на 30 август, съобщиха местни медии. Това е повече от 420 000 евро или около 450 000 долара. Малко преди това крадците са измъкнали 6000 литра екстра върджин на стойност 50 000 евро от маслобойната Terraverne, пише испанският вестник El Munco.
Заради изключително сухото и горещо лято, което съсипа маслиновата реколта, производството на зехтин в Испания през последния сезон е спаднало до около 610 000 тона. Обикновено в страната се добива около 1,3 до 1,5 милиона тона годишно.
Но не само кражбите са проблем, заради очертаващия се дефицит ще се увеличат фалшифицираните стоки. Най-често се подправят скъпите зехтини екстра вържин, ментетата са просто смес с обикновена рафинирана мазнина. Но това не е проблем за потребителите единствено от гледна точка на цената. Различните видове зехтини имат различно предназначение, различни са и полезните им качества.
Как се разпознава качественият продукт
Рафинираният е само за готвене, „екстра върджин“ е еликсирът в салатата
Редовната консумация на зехтин може да помогне за намаляване на лошия холестерола и да повиши нивата на добрия, да намали кръвното налягане, да предотвратява сърдечни заболявания. Но полезните му свойства много зависят от качеството на продукта и от неговия вид.
Най-общо казано има четири основни вида от растителното масло: рафинирано, чисто, върджин и екстра върджин. Всичко зависи от качеството на маслините, начинът на преработка, извличането на маслото и за какво е предназначен крайният продукт. Ароматът на зехтина от отделни региони е специфичен, защото и маслините са различни сортове, отгледани са при различни условия. Набраните маслини се смачкват на фина паста, от която се извлича маслото. За да се получи зехтин, трябва да се отдели водата.
В зависимост от качеството на суровината започват разликите – дали маслото ще бъде рафинирано, смесено или пък директно налято в шишета и разпратено към магазините.
Рафинираният зехтин е най-евтин, обикновено е произведен от по-нискокачествени маслини. Често се използват химикали, за да се пречисти първоначално извлеченото масло и да се премахне неприятният аромат. При тези процеси обаче продуктът губи много от своите ценни качества. Този зехтин се използва основно за готвене, където има термична обработка. Не се препоръчва да се слага в сурови салати и сосове.
Името чист (pure) зехтин е малко подвеждащо, защото маслото не е напълно чисто, обикновено става дума за смес от рафиниран и върджин зехтин в съотношение 4:1. Продуктът съдържа до голяма степен хранителните вещества на маслините: Омега-9-мастната ненаситена киселина, витамини А, В, Е, D, C и К, липиди и Омега-6 мастни киселини, но те са доста по-малко от оптималното количество, отколкото в зехтините с по-високо качество.
Масло от този вид е подходящо както за готвене, така и за директна употреба, но има разлика във вкуса и аромата с по-качествените продукти.
Върджин (virgin) зехтин е произведен от по-висок клас маслиново масло, което означава и повече ползи за здравето. Върджин зехтинът се различава от екстра върджин по нивото на киселинност. Въпреки това, той пази аромата и натуралния вкус на маслини, и в голяма степен тяхната полезност.
Екстра върджин (extra virgin) зехтин притежава абсолютно чисто маслиново масло, без примеси и следи от химикали. Той е най-ароматен и максимално се доближава на вкус до маслините, запазва и полезните им вещества в себе си. Добива се още при първото извличане на масло при студеното пресоване. В него откриваме витамини, минерали и ниска киселинност – едва между 0,8 и 1%. Затова и не е добре да се използва за готвене. Този зехтин е най-подходящ за директна консумация, без термична обработка. Естествено и цената му е най-висока.
Трябва да се знае, че необработените зехтини, включително екстра върджин, имат по-ниска точка на димене от рафинираните. Става дума за температурата, при която мазнината започва да пуши. При маслиновото масло екстра върджин е между 350⁰ и 410⁰ F, докато при рафинирания варира от 390⁰ до 470⁰ F, което го прави по-добър избор за готвене на висока температура.
Професионалните готвачи съветват за семейство да се купуват по-малки опаковки със зехтин, защото той остава в най-добро състояние около една година. Съхранявайте го на тъмно място на температура около 20 градуса. Но не се притеснявайте и не бързайте да го изхвърляте, ако температурата е по-ниска и течността стане по-гъста и с утайка. Всичко това ще изчезне при затопляне, което пък е сигурна гаранция, че продуктът е истински.
Редовната консумация намалява риска от инсулт и диабет
Зехтинът съдържа повече от 200 растителни съединения, включително каротеноиди, стероли и полифеноли, които действат като мощни антиоксиданти. Изследвания показват, че е основен източник на мононенаситени мазнини и затова редовната му употреба намалява риска от инсулт и сърдечни заболявания.
Възпалението е една от причините за много хронични здравословни проблеми, сред които са Алцхаймер. Олеиновата киселина в зехтина има важна роля именно срещу възпаленията. Изобщо средиземноморската диета, допълнена със зехтин или ядки на лешници и орехи, в по-напреднала възраст помага за подобряване на функцията на мозъка.
Хората в Средиземноморието са заплашени по-малко от ракови заболявания и доста изследователи смятат, че разковничето е точно в употребата на зехтина. Антиоксидантите в него понижават окислителните вреди и свободните радикали, които са обвинени, че са причина за образуване на тумори.
Включването на повече зехтин в диетата може да помогне за намаляване на риска от често срещани заболявания като диабет тип 2.
Зехтинът съдържа доста субстанции, които могат да убиват нездравословните бактерии, сред които е Хеликобактер пилори (Helicobacter pylori). Тя живее в стомаха на човека, може да предизвика язви и дори рак. Учени смятат, че зехтинът се бори с осем варианта на тази бактерия, три от които са устойчиви на антибиотици. 30 грама маслинено масло дневно може да неутрализира инфекцията при част от пациентите.
Консумацията на огромни количества мазнини предизвиква наддаване на тегло. Приемът на зехтин обаче не води до напълняване, дори умерената му употреба може да помогне за отслабване.
Хранителните стойности за една супена лъжица зехтин
Калории: 126
Мазнини: 14 грама
Наситени мазнини : 2,17 грама
Мононенаситени мазнини: 9,58 грама
Полиненаситени мазнини: 1,33 грама
Витамин Е: 2,93 милиграма или 20% от дневната стойност.
